드럼통 군고구마는 겉이 살짝 타서 표면이 맛있는 갈색으로 변하고 속은 너무 무르지도 않고 부드러운 것이 특징이다. 이런 군고구마 굽는법의 핵심은 뜨거운 열과 수분 날리기다. 열이 부족하고 수분이 갇혀 있으면 표면이 노릇하게 구워지는 마이야르 반응은 일어나지 않는다.
맛있는 군고구마의 조건
맛있는 군고구마를 상상해 보자.
결과를 알면 과정을 유추할 수 있다.
- 껍질을 벗기면 짙은 갈색의 푹신한 빵 같은 표면과 달콤하고 구수한 냄새가 난다.
- 덜 익거나 너무 무르지 않고 김이 모락모락 나는 부드러운 육질이다.
자 이제 방법을 찾아보자.
표면이 갈색으로 변하고 맛있는 냄새가 나는 것은 마이야르 반응 때문이다.
마이야르 반응은 수분이 적을 수록 반응이 잘 일어난다.
부침개 끝부분이나 붕어빵 꼬리부분이 노릇하게 구워지는 것은 수분이 빨리 증발하기 때문이다.
그리고 높은 온도는 필수다. 쿠키를 굽는 오븐의 온도가 180도로 예열되어 있는 것은 이 때문이다.
그러나 군고구마를 높은 온도에서 급하게 구우면 육질을 다 태워서 먹을게 없거나 겉만 타고 속은 익지 않게 된다.
낮은 온도에서 오래도록 구우면 삶은 것처럼 물러져서 식감이 좋지 않다.
속을 먼저 익히고 겉을 바짝 굽자
답은 전자렌지와 후라이팬이다.
- 물로 씻은 고구마를 전자렌지에 2분간 돌린다.
완전히 익히는 것이 아니므로 본격적인 굽기의 준비과정으로 생각하자. - 프라이팬에 고구마를 올린다.
프라이팬에 은박이나 종이 포일을 깔면 설거지가 편하다.
프라이팬은 수분이 빠져 나갈 수 있는 뚜껑이 있거나 양면팬이 좋다. - 중약불에서 한 쪽면이 살짝 탈 즈음에 뒤집는다. 이 때 뚜껑을 열어서 수분을 날려준다.
마이야르 반응은 수분이 적을수록 잘 일어난다.
한 쪽면에 20분. 뒤집어서 20분 굽는다.
- 뚜껑을 가끔 열어서 수분을 날려준다.
조리가 완료될 때는 군고구마 표면에 수분이 없고 껍질이 바스러지게 살짝 타는 것이 좋다. - 젓가락으로 찔러서 익은 정도를 판단하고 시간을 조절한다.
군고구마 에어프라이어 200도 40분은 어떨까
에어프라이어에서 200도 40분을 돌려봤다.
마이야르 반응은 보이지 않는다.
에어프라이어 40분은 살짝 태운 군고구마 감성은 부족하지만 맛은 충분히 먹을만했다.
겉은 마르고 속은 부드러운 군고구마의 기본 조건을 만족한다.
간편하게 먹을 사람은 에어프라이어 200도 40분을 추천한다.
사진은 두께 4cm 짜리 이므로 더 두꺼운 고구마는 더 긴 시간을 필요로 할 것이다.
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